Начиная с конца 90-ых годов у нас в стране, как грибы после дождя, начали открываться кофейни. Пик роста пришелся на начало 2000-ых годов. На данный момент рынок в таких городах, как Москва и Санкт-Петербург, уже сформировался, сейчас только в Москве насчитывается более 150 кофеен, в том числе, около 10 сетевых  игроков. Сегмент кофеен в столице уже насыщен, конкуренция очень высокая. Львиную долю рынка занимают сетевые заведения, самые крупные сети на рынке "Кофе Хаус" и "Шоколадница" на долю сетевых кофеен приходится 64% выручки. Открыть успешную, не сетевую кофейню в Москве и Санкт-Петербурге задача не из легких, для успеха должны быть выполнены как минимум два условия: отличное местоположение и уникальная концепция заведения, отличающая его от сетевых конкурентов.

Хорошее место для кофейни это решающее условие для успеха, даже самая замечательная кофейня в плохом месте не будет приносить прибыли. Место для кофейни следует выбирать, в соответствии с концепцией заведения, чаще всего успешные кофейни располагаются в оживленных местах в центре города, желательно, недалеко от метро или в торговых и торгово-офисных центрах.

Найти подходящее помещение в крупных городах будет весьма нелегко, все хорошие места заняты, а аренда в центре города будет очень высокой. Метраж кофейни с посадочными столиками должен быть не менее 100 м2. В помещении для кофейни необходимо наличие водопровода, канализации, хорошая вентиляция, желательно два зала один для курящих и другой для не курящих посетителей.

Вот пример идеального места для кофейни - центр города, первая линия домов, первый этаж с отдельным входом, витринные окна, несколько санузлов, места для парковки перед входом и совсем редкая вещь для центра города - площадка для летних столиков. Идеал, к которому стоит стремиться, при поиске помещения есть, места которые есть в реальности, боюсь, будут далеки от этого идеала.

Если помещение для кофейни брать в аренду, надо очень тщательно просчитать, окупится бизнес или нет, большие арендные ставки могут погубить кофейню. При заключении договора аренды желательно включить в договор пункт о невозможности изменении арендной ставки на определенное время, лучше найти помещение от собственника и заключать прямой договор аренды. Искать помещение можно, обратившись в агентства недвижимости, через знакомых, в специализированных изданиях и в Интернете.

После того как место было найдено и заключен договор аренды, предстоит получить множество разрешений, прежде чем сможете начать работать (СЭС, пожарники, разрешение на рекламную вывеску, разрешение на продажу алкоголя)

Концепция, интерьер кофейни

У нас в стране кофейни имеют свою особенность, большинство посетителей приходят в кофейню пообщаться, неторопливо выпить кофе. К примеру, в США большинство кофеен напоминает по формату фаст-фуд, быстро выпил чашку кофе из одноразового стаканчика и побежал дальше, в США большой популярностью пользуется кофе на вынос. Именно такой концепции придерживается крупнейшая в мире кофейная сеть StarBugs, которая открыла в 2007 году свою первую кофейню и в Москве.

У нас кофейня - это место для отдыха и общения, в связи с этой особенностью очень важен интерьер и душа заведения. Обстановка, музыкальный фон, запах, все это создает уют и неповторимую атмосферу кофейни. Для создания интерьера кофейни лучше пригласить дизайнера, желательно, при создании интерьера кофейни, найти свою изюминку, чтобы кофейня отличалась от других. Это можно сделать с помощью создания тематического заведения, придумайте и воплотите у себя в кофейне, например, средиземноморские пейзажи или джунгли Колумбии.

При создании интерьера важна каждая мелочь, нужно чтобы дизайнерские находки оставались удобными, не утомляли гостей кофейни. Для этого хозяин должен тестировать самостоятельно всю обстановку, мебель, посуду, чтобы не получилось так, что столики маленькие и не удобные, а посетители надолго не задерживаются и второй раз не приходят. Важно чтобы людям было приятно проводить время именно в вашей кофейне, а не у конкурента за углом.

Если не считать различных вариации, то можно выделить несколько основных форматов кофеен:

- традиционная кофейня, где основа меню кофе, чай, десерты. В заведении не предусмотрены официанты, клиент сам заказывает у стойки кофе и несет его на свой столик. Такой формат самый дешевый для открытия, но не в каждом городе будет популярным. В Москве я знаю несколько таких кофеен, в одной из них вечером всегда много народу, цены там, на десерты дешевле, чем в кофейнях, где обслуживают официанты, самообслуживание посетителей не отпугивает;

- так называемый «русский формат», в меню присутствуют салаты, вторые блюда и алкоголь. В таком заведении сложно будет добиться, чтобы тебя воспринимали как кофейню, а не как ресторан с большой кофейной картой. Но такие заведения неплохо себя чувствуют, значит, потребителями этот формат востребован;

- формат фаст-фуда на кофейном рынке. Крупнейшая в мире сеть кофеен Starbucks работает именно в этом формате. Отличительной чертой этого формата является самообслуживание, одноразовые стаканчики, кофе на вынос. В Москве первая кофейня Starbucks открылась в сентябре 2007 года в ТЦ Мега-Химки. Это новый для России формат, наши потребители к нему не привыкли, поэтому не совсем ясно какие перспективы у этой концепции. Такой подход может быть востребован в торговых центрах, где люди привыкли именно к точкам фаст-фуда, а не к камерным заведениям. Да и сам темп жизни в Москве может способствовать успеху этого формата.

Не надо слушать непрофессионалов

На одном из форумов небольшого города с населением в 200 тыс. я наткнулся на опрос, в котором планирующий открыть свою кофейню бизнесмен, спрашивал посетителей форума, какую кофейню они хотели бы в своем городе. Ответы были интересные, вот что хотели люди:

- большое меню горячих блюд;
- присутствие в меню пиццы;
- сделать кофейню местом для некурящих;
- наличие комнаты для детей;
- продажа кофе на вынос;
- wi-Fi

Если будущий владелец возьмет все эти пожелания на заметку, его заведение не сможет называться кофейней и с такой концепцией быстро разорится. Создавать концепцию заведения стоит не на основе опросов людей, а опираясь на опыт существующих успешных кофеен и советуясь с людьми, имеющими опыт в открытии и работы кофейни. Я бы на месте человека планирующего открыть кофейню спрашивал о том, сколько люди готовы потратить на чашку кофе и кусочек торта, может в его городе кофейня и вовсе не нужна. Хотите создать успешное заведение - обращайтесь к профессионалам.

Меню кофейни 

При составлении меню следует учитывать, что если форматом является традиционная кофейня, а не кафе, то основой ассортимента должен быть кофе и напитки на его основе. На реализацию кофе приходится 40-60% всей выручки кофейни. Часть кофеен не имеет кухни, клиентам подаются покупные торты и пирожные, этот вариант избавляет от проблем связанных с приготовлением еды. Это экономный вариант, эксперты советуют, если нет больших денег, начинать именно с формата. Главное, наладить своевременную доставку готовых десертов и следить за их качеством.
Часть кофеен готовит все десерты самостоятельно, это позволяет выделиться за счет использования при приготовлении оригинальных рецептов.

Общего правила по составлению меню нет, лучше доверить составление меню специалисту, который уже работал в кофейне и знает, на что есть спрос. Если нет возможности найти такого специалиста, смотрите на меню конкурентов и составляйте на их основе свое. Стоит отметить, что присутствие в меню алкоголя или кофейных напитков с алкоголем положительно влияет на выручку  заведения.

Обратите внимание на оформление самого меню, чтобы не получилось, что в ассортименте кофейни есть все, что надо клиентам, но меню написано неграмотно и люди в нем теряются.

Оборудование и посуда

В отличие от ресторана кофейне требуется гораздо меньше оборудования. Профессионалы советуют на оборудовании и посуде не экономить и с самого начала выбирать качественное, профессиональное оборудование. Оборудование подбирается в зависимости от того, сколько чашек кофе в день планируется продавать. Посуда зависит от меню, нужно предусмотреть в какой посуде будет подаваться каждый напиток и блюдо. Так, к примеру, для кофе нужно как минимум три разных чашки, для эспрессо, капучино и латте.

Перед тем как закупать оборудование нужно составить технологический план кофейни, согласно этому плану необходимо подвести все необходимые инженерные сети и рассчитать электрическую мощность для всего электрооборудования, которое планируется закупить.

Лучшими производителями оборудования для кофеен считаются итальянские компании. Не имея необходимых знаний, выбрать оптимальное оборудование будет не просто. Например, машины для приготовления кофе подразделяются на автоматические, полуавтоматические и суперавтоматы и те в свою очередь имеют множество моделей. Без специалиста тут не обойтись, могут в этом помочь и компании торгующие оборудованием, но к их советам следует прислушиваться с осторожностью.

Компании продающие оборудование, торгуют не только новым но и б.у. оборудованием, которое стоит дешевле, также предлагаются варианты аренды оборудования. А некоторые кофейные компании готовы установить в кофейню машину для приготовления кофе бесплатно, при условии покупки у них крупных партий кофейных зерен. Так что стоит хорошо предварительно оценить все варианты и выбрать самый выгодный.

Деньги

На открытие кофейни потребуется от 100 000 долларов, надо учитывать, что деньги будут нужны не только для открытия, но и понадобятся для вложений в рекламу и для поддержания текущей деятельности кофейни в ближайшие пол полгода после открытия. Поэтому при расчетах нужно предусмотреть сумму на 30% большую, чем потребуется для открытия заведения.
Окупается кофейня обычно после двух лет работы, но в каждом конкретном случае возможны варианты, вплоть до того, что заведение не окупится никогда.

Средний чек в кофейнях равняется 5-10 долларам. Рентабельность этого бизнеса примерно 20%. При этом наценки на кофе доходят до 400%, а на алкоголь и того больше. Самая большая статья расходов в кофейном бизнесе - арендные платежи. Что касается ценообразования, то лучше исходить из цен конкурентов и из платежеспособности посетителей.
При создании кофейни с самого начала внедряйте систему учета и контроля, чтобы у сотрудников не возникало соблазна к воровству.

Персонал

Минимум персонала, который будет нужен для начала работы кофейни:

- менеджер (управляющий);
- официанты;
- бариста (специалисты по приготовлению кофе).

Подбор грамотного персонала является головной болью для всех, кто решил открыть свою первую кофейню. Первая вакансия - это опытный управляющий, нужно найти порядочного, ответственного профессионала своего дела, а это очень не просто. На оплате менеджеру кофейни экономить не стоит.

За редким исключением бариста лучше обучать с нуля, а не брать людей с опытом. Для обучения профессии бариста есть множество курсов, важно чтобы человек серьезно отнесся к своему обучению и полюбил свою профессию.

Хуже всего с официантами, на эту должность идут молодые люди и девушки, обычно долго на этой должности не задерживаться, поэтому приходится постоянно искать новый персонал. Будет неплохо, если для лучших сотрудников будут видны перспективы карьерного роста.

Не стоит недооценивать роль персонала в успехе заведения, после местоположения кофейни, это второй по важности фактор успеха. Поэтому кропотливо подбирайте, контролируйте и поощряйте сотрудников, обучайте и совершенствуйте навыки персонала кофейни.

На заметку будущему владельцу кофейни:

-  женщины чаще мужчин посещают кофейни, по некоторым данных до 70% постоянной клиентуры кофеен женщины;

-  широкая рекламная компания кофейни - это выкинутые на ветер деньги, наиболее эффективной будет адресная реклама, рассчитанная на потенциальную аудиторию кофейни;

-  в поисках новых клиентов подумайте над тем, с какими бизнесами вы имеете общих клиентов. Так в Москве есть книжные магазины, в которых открылись кофейни, аудитория книжного магазина и кофейни явно пересекается;

-  владельцы ресторанов и кофеен называют своих клиентов не посетителями, а гостями, будет великолепно, если клиент почувствует себя дорогим гостем в Вашем заведении.

---

И напоследок скажу, что основная проблема, с которой сталкивался в кофейнях я, это долгое ожидание заказа и счета. Будущие владельцы кофеен, постарайтесь, чтобы в ваших заведениях обслуживали быстро, клиентам это понравится.